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南酒北藏龙脉上 | “挑战”神话季克良

 
相信对于大多数对白酒有所了解的人都知道酱香酒是酿造周期最长的酒品之一,香味香气物质最多的酒品之一、生产成本最高的酒品之一。

正是因为在茅台镇这样不可复制的地域条件,和流传千年的赤水河酿造工艺,季克良终酿出世人为之神魂颠倒的国酒——茅台。但每次听到“季克良成就了茅台”这句话,季克良总会用浓重的乡音纠正:是茅台成就了我。

 



一些日后被封为金科玉律的茅台生产规律,一条条被季克良总结出来,从1到10方便记忆。


一年一个生产周期;二次原料;三十天内窖内发酵,三种香型;四十天制曲发酵;五月端午开始制曲;六个月陈曲;七次取酒;八次摊凉、加曲、堆积、入窖、回酒发酵;九月重阳投料、九次蒸烤;


十大工艺特点:三高(高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒)、三低(入池水份低、曲子糖化率低,原料出酒率低)、三多(轮次多、用曲多、粮耗多)、一少(辅料少)。


他的品酒方式也渐渐发生变化,只要用鼻子一闻,就能区分出几百种不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的茅台酒。


“他的鼻子是世界上最贵的鼻子。”国内酒厂纷纷以请到季克良品酒为荣。十年未发言,一发言,他就成了茅台乃至白酒行业的权威。

 



酝味品牌创始人冯晨与季老合影


酝味作为一个全新的酱香酒品牌,也有幸请到季老为酝味点评,他说,在我一生的品酒过程中,酝味可以算上开辟了一个全新的酱香香型。


季克良曾感慨道:“离开茅台镇酿不出茅台酒”,茅台酒从选料、酿造、藏酒都出不了茅台镇,这是因为茅台镇培育千年酿酒的微生物群体独特且忠诚,什么都可以带走,就是这微生物你带不走,所以这也是茅台镇核心产区15.3KM内的厂家品质的关键,没有这些微生物群体,也就没有现在茅台酱香酒的成功。

 


 
目前已知茅台酱香酒富含了1400余种香味香气物质,很多人在品完酱香酒,都说不清楚酱香到底是个什么香,实际上,酱香不是一种香,已经超越了传统意义的香型。酱香是一种复合香味,是口感丰满、闻香丰富的精酿酒品。同样是采用茅台古法酿造出来的酱香酒,不同的地点的藏酒方式也会使其香型产生改变。


茅台酒在生产酿造之后,也是会选择在茅台镇进行窖藏。


酝味从选料上和酿造上也是依据茅台镇得天独厚的地理条件,这也是茅台酱香酒不可复制的根本。而酝味与茅台酱香酒不同的地方在于,它独树一帜的的藏酒方式,可算是对茅台酱香酒的一个全新的挑战,酝味酱香酒在茅台镇生产酿造之后,将其运送到龙脉进行窖藏,地处北京昌平十三陵,可谓开创了南酒北藏的先河,南方的酒,北方的窖,造就了酝味独特的酱酒香型。


稀缺的地理资源

 

 

酝味采用美酒河深处优质水资源、本地优质小麦制曲,高粱为主原料,茅台镇本地特产的红缨子高粱,俗称红梁,是茅台镇特产的一种有机糯高粱。


它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它,酝味酱香酒才有了纯正酱香味。酝味酱香型白酒香气缭绕,饮后的空杯,长时间余香不散,可有“风吹隔壁千家醉,雨后开坛十里香”的魅力。


“出了茅台镇就酿不出茅台酒”,酝味这款酱香酒也是出自茅台镇,取赤水河之水,在酿造工艺上采用传统茅台古法酿造,这也是茅台酱酒不可复制的根本。


坚守纯粮酿造、古法酿造

 

 

酝味的酿造严格按照茅台传统古法酿造工艺,老虎机app高薪聘任原贵州茅台酒厂的技术权威总工程师和勾兑大师担任技术顾问,将茅台酒的酿造生产工艺全部引入厂的生产体系,严格按照国酒茅台的生产工艺指导每一个环节,把关勾兑、检验的全过程。


南酒北藏

 

(酒窖内部实拍)


我们都知道每一瓶酱香酒从原材料进厂到成品出厂历经5年以上时间的历练和蕴藏,而在窖藏上,酝味可谓是独树一帜,采用“南酒北藏”的大胆设想,在北京昌平区长陵镇的天寿山龙脉核心区,建造了别具一格的10000吨地下酒窖。

 


(酒窖上景实拍)


从科学的角度讲,白酒的陈酿老熟,实际上是酒体分子间相互进行缔合与重排,并把新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化,达到从“极阳”转化到“极阴”的阴阳平衡过程。


新蒸馏出来的酝味酒,其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分集合到一起,酒体呈现刺激、粗燥、辛辣等味道,使新酒处于“极阳状态”,属于极阳之物。


而酝味的窖藏选址在昌平十三陵进行存储,正是因为这里是天寿山龙脉的核心区,明代帝陵的卜选也是在这里,四面有山,左右和前面有水;山水曲折变化;龙、穴、砂、水之间的相配关系,属极阴之地。

 


 

(酒窖内部实拍)


酝味酱香从赤水河到十三陵,经过五年陈化调和,达到南北融合、阴阳中和,天地合一,以龙脉地气养酒,收尽大地浩然之气,使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调,产生了独一无二的酝味酱香。

 


 

与众不同的酝味

传承的茅台古法酿造工艺

独树一帜的“南酒北藏”

这样的结合

或许能带给我们不一样的酱香体验。


冯氏家族远名扬

新晋代表酿酱香

南酒北藏龙脉上

挑战神话季克良




[发布于2018年7月6日 15:31:34]
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