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九月九、茅台镇、酿美酒 | 酝味酱香美酒重阳下沙开始了!

 

九为阳数,九月初九,日月皆为九,故称“重阳”。我国历来就有重阳节登高怀远,佩茱萸的风俗。但对于茅台镇酱香白酒生产企业来说,每到重阳节却是一年中较繁忙的时刻,所有工作和计划都以重阳下沙为中心次第展开……

 

茅台镇的酱香型白酒名扬四海,酱味突出、焦香糊香以辅,口感醇厚优雅,引得一众酒友深喜爱之。而酱香美酒有一个很大的特点就是“端午制曲,重阳下沙”,一年一次出产,所以,每年的重阳节对于茅台镇而言是一个尤其重要的日子。重阳要先祭水祈福,以示对神灵和自然的敬畏,然后,茅台美酒重阳下沙才能开始。

 

 

因此,九月九重阳祭酒,也是缅怀祖师,传承工匠精神。

 

“九月九,下河挑水煮新酒”、“重阳下沙,一定抱个金娃娃”、“重阳下沙芳满缸,重阳酿酒香满江”,这是茅台镇长期流行的民谣、民谚。赤水河在茅台镇有一个非常奇特的现象,每年端午至重阳,河水呈赤红色;而重阳至翌年端午,河水则清澈透明。端午到重阳浊水季,茅台镇的酒歇蒸,下窖基本不用水;而重阳以后下沙、蒸煮需大量用水,赤水正当澄碧,因此这天就成了祭酒的日子,流传了千百年。

 

为了感谢自然赐予的绝佳条件、神灵的庇护以及祖先传承的酿造技艺,茅台镇人都会在重阳下沙之前进行祭水。祭祀开始,经过金童玉女和挑夫取水、迎水、祭水、分水、酿酒、祭天、告祖和祭文等内容,以庄严之态、敬畏之心完成整个祭水仪式,因为只有如此才能让新一年酿出的酒保持甘美,也因为这是茅台镇千百年的传统。

 

酱香型白酒一年一个生产周期,在这个过程中,“端午踩曲,重阳下沙”的说法广为流传。那“下沙”下的到底是什么?“沙”该如何下?又为何“下沙”的时间要选在重阳节?

 

什么是“下沙”?

 

(四海盛酒厂下沙实拍)

 

从字面上理解,“沙”的意思就是指红粮即高粱。在酱香型白酒的生产过程中,分两次投料,第一次投料称为下沙,发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。

 

酱香型白酒如何“下沙”?

 

(四海盛酒厂下沙实拍)

 

“下沙”步骤一:泼水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11-14%,糖分0.7-2.6%,酸度3-3.5,酒度4.8-7%(V/V)左右。发水后堆积润料10H左右

 

“下沙”步骤二:蒸生沙

先在甑蓖上[zèng bì] 撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。 出甑的生沙含水量约为44-45%,淀粉含量为38-39%,酸度为0.34-0.36。

 

“下沙”步骤三:摊凉

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。

 

 

 

(四海盛酒厂下沙实拍)

 

“下沙”步骤四:堆集发酵

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4-5天,待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

 

“下沙”步骤五:入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。至此,酱香酒第一次投料—下沙流程完成。

 

那为何要选在重阳节下沙?

 

因为端午节前后气温相对较高。酱香白酒的制曲季节性选择非常强,都是在最炎热的伏天人工踩曲。这段时间气温高、湿度大,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃。

 

微生物在白酒香味成分形成的过程中,起着至关重要的作用,白酒的香味成分,就是微生物的代谢产物。不同的制曲温度,带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽,微生物种类和数量多,产生的香味物质和香味的前驱物质也多。

 

茅台镇的酱香美酒的酿造过程繁复冗长,还要依托自然条件,可谓艰难无比,然而这种艰难换来的是无与伦比的美味,天赐的琼浆玉液。端午制曲到重阳这一段时间都是为酿酒做好了准备,而重阳下沙则是酿酒的真正开端,所以美酒就始于这个秋高气爽、黄花满地的重阳节。次年取酒结束,经过勾兑师精心调制,好喝的酝味酱香美酒就这样出世了,而这样的美酒的诞生无论如何也离不开重阳节自然的恩赐的。

[发布于2018年10月18日 10:47:50]
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